Uus eestimaine nisujahu - Perenaise - ja kuidas see sobib juuretisetainale

Perenaise on uus nisujahu, mis hiljuti Eestis Maaelu Teadmuskeskuses METK aretatud, Farmer Tõnise poolt kasvatatud ja Koksvere veskis jahvatatud (jahu on saadaval Farmer Tõnise e-poes). Kui eestimaine (taludes kasvatatud) nisujahu kipub minu hinnangul olema liiga pehme ja juuretisega saiaküpsetamiseks pigem mitte sobilik (sest saiapäts kipub laiali vajuma), siis see jahu üllatas oma tugevusega. 

Juuretisesai 100% Perenaise nisujahust

Tegin esmalt jahu tugevusetesti (segad jahu ja vee 2:1 koguses, lased pallikesel puhata ja siis vaatad, kui hästi see venib enne kui katki läheb, loe täpsemalt Nisujuuretise teisest raamatust lk 17). Test lisas julgust saiategu proovida, sest veeimavus oli suur ja gluteen üllatavalt tugev, kuigi mitte nii elastne võrreldes manitoba jahuga. Lisan siia, et Perenaise jahu valgusisaldus on kõrge 13,8g.

Nisujahu tugevusetest (foto raamatust "Nisujuuretis. Küpsetised. Osa 2")

Esimese saiateo tegin jahusegust, milles pool Perenaise jahu ja pool manitobat (kompenseerimaks elastsust). Nagu pildilt näha, siis päts tuli väga korraliku välimusega (juuretisesai, retsept ja õpetus "Nisujuuretis. Küpsetised" raamatu järgi).  

Pilt ei anna aga edasi maitset. Ja selle jahu kõige suurem väärtus on minu jaoks selles, et see annab väga rikkalikku maitse. Jahu on värskelt jahvatatud, selles on mõnevõrra suurem tuhasisaldus (ehk on pruunim ja toitainetelt väärtuslikum võrreldes tavalise valge jahuga). 

Järgmise saiateo tegin 100% Perenaise jahust. Panin natuke vähem jahu (500g kohta 30g vähem), sest jahu veeimavus on suur. Taigen oli mõnevõrra keerulisem töödelda, sest see kleepus üsna palju (mulle meenutab Perenaise gluteenivalk natuke rukkijahus olevat kleepuvat gluteeni). Pätsi vormisin väga hoolikalt, et see ahjuplaadile kummutades kenasti koos püsiks. Hommikul saiapätsi ahjuplaadile kummutades püsiski see kenasti vormis, kerkis ahjus ja tulemuseks visuaalselt igati kena päts. Maitselt on väga maitsev, kergelt hapukam võrreldes tainaga, milles 50% manitoba jahu. 

Saia läbilõige

Võtsin ette ka kaneelisaiad, ikka juuretisetainast. Siin kasutasin 100% Perenaise jahu ja kuna jahu veeimavus on suur, siis vähendasin jahu kogust 50g (retsepti järgi kokku 600g jahu), retsept taas Nisujuuretise raamatu järgi. Kaneelisaiad samuti väga maitsvad ja rikkalikud, kerkisid hästi. 

Kerkimise kohta veel - kuna jahu on sedavõrd värske ja suurema tuhasisaldusega, siis kerkimine on võrreldes nn tavanisujahuga kiirem. Perenaise jahule ei sobi nipp, et teen kaks pätsi ja ühe küpsetan järgmisel, teise ülejärgmisel päeval, sest see teiseks päevaks jäetud tainas hapneb üle.  

Juhin tähelepanu, et küpsetan juuretisetainast, kui teete pagaripärmiga, võib olla sellest tulenevaid iseärasusi.

Perenaise talinisust saab lähemalt lugeda siit METKi lehelt.

Jahu saab tellida Farmer Tõnise lehelt. 

Nisujuuretise raamatud endiselt minu e-poes saadaval, sh soodsamalt esimese ja teise osa komplekt.