Juuretisesai einkorn jahust. Mis on einkorn jahu

Einkorn täisterajahuga küpsetatud juuretisesai

Einkorn ehk üheteranisu on tänapäevase laialtlevinud saianisu iidne esivanem, mis kasvas meie planeedil juba seitsme miljoni aasta eest. Sajandite jooksul on einkornile tekkinud mitmeid uusi liike, sh 10 000 aasta eest ka tänapäevane saianisu. Einkorn on aga tänapäevani säilinud ning seda on praegusel ajal taas kasvatama hakatud, nii Euroopas Saksamaal kui nt Ameerikas. Selle kasvamise võimalikkust katsetatakse ka meil Eestis: Maaelu Teadmuskeskuse teadlased otsivad koos Rannu Seemne jt võimalusi üheteranisu kasvatamiseks ka meie kliimas. 

Einkorn ehk üheteranisu Eesti põllul (foto Maaelu Teadmuskeskus)

Üheteranisu valgusisaldus on kõrge (15-22%), samas on selle gluteen erinev nn tavalisest nisust. Einkornis sisalduv gluteen on palju pehmem, vähem elastsem ja vähem vastupidavam. Sellest tehtud saiatainas on hästi kleepuv ega ole nii tugev ega koospüsiv. Hästi kerkinud saia sisu on küll pehme, ent võrreldes tavanisuga tihkem, meenutades tekstuurilt pigem rukkileiba (vt kõige ülemine pilt). Küpsetamiseomaduste parandamiseks on hea seda taina sees mõne teise tugeva saiajahuga segada.

Juuretisesaia päts kergituskorvis (jahusegust 45% einkorn täisteranisu), foto Eva Pärtel  

Einkorn jahu on kreemika värvusega, seda suuresti tänu karotenoididele (sh eelkõige beetakaretonoid), mida üheteranisus rohkesti leidub. Karotenoidid on antioksüdandid, mida peetakse meie tervisele hästi kasulikuks (nägemine, vähi ennetamine, A-vitamiin, südame tervis jm). Lisaks karotenoididele on einkorn jahus võrreldes tavalise nisuga rohkem ka teisi toitaineid (kaltsium, tsink, B6 ja A vitamiinid), samuti on sellel ka suurem rasvasisaldus ja vähem süsivesikuid (vt üheteranisu tutvustust siit).    

Einkorn jahu on värvuselt kreemikas (foto: Eva Pärtel)

Kuidas teha einkorn jahuga juuretisesaia

Einkorn täisterajahu, mida sain juuretisesaia küpsetamiseks kasutada, on kasvatatud ja jahvatatud Eestis. Minu soov oli teada saada, kuidas einkorn jahu nisujuuretisega küpsetades käitub.

Küpsetasin saiu oma tavapärase klassikalise saia meetodi kohaselt (see on kirjas Nisujuuretis. Küpsetised raamatus): pätsid kerkivad kergituskausis ja küpsetan lahtiselt ahjuplaadil (s.t ilma potita). Einkorni gluteeni pehmust arvesse võttes kasutasin lisaks einkornile ka tugeva gluteeniga Manitoba jahu (jahusegu: 45% Manitoba, 45% einkorn, 10% 550 tüüpi jahu). 

Saiataina fermenteerimise aega pikendasin ühe päeva võrra; tainast ei sõtkunud, piisas venitamistest-voltimistest. Tänu külmikus hoidmisele ei olnud saiatainas vormimiseks sedavõrd kleepuv. Tulemuseks oli krõbeda kooriku ja pehme sisuga sai. Värvus ülimalt kena - oranžikalt kreemikas nii pealt kui seest. Einkorn lisab pikalt fermenteerunud saiatainale tuntavalt hapuka maitsenoodi. Kui see häirib, võib hapukuse tasakaalustamiseks soovi korral saiatainasse ka natuke mett või siirupit lisada.  

Juuretisesai einkorn täisterajahuga näeb välja kreemikas tänu karetonoididele

Juuretisesai einkorn jahuga (üks päts): 

100 g aktiivset* nisujuuretist
225 g Manitoba nisujahu
225 g einkorn (täistera) nisujahu
50 g 550 tüüpi jahu
375 g vett
9 g soola (Himaalaja peenike roosa sool)

*Juuretise aktiveerimisest loe "Nisujuuretis. Küpsetised" raamatust. 

PÄEV 1 - TAINA SEGAMINE

1. Sega nisujahud ja vesi 1 h enne taina segamist, kata kauss pealt kilega.
2. Lisa jahusegule aktiivne juuretis. Sega käega ühtlaseks (sõtkuda ei ole vaja), kata kauss pealt kilega ja jäta 1 h toatemperatuurile (20-22 kraadi).
3. Raputa ühtlase kihina peale sool. Tee tainale venitamine-voltimine, tõstes käega tainast kausi ühest servast üles ja venitades seda vastasküljele (põhjalikum juhis vt Nisujuuretise raamatust), nii igast neljast küljest. Kata pealt kilega ja jäta sooja kohta (25 kraadi) pooleks tunniks kerkima. Tee selliseid venitamisi-voltimisi kokku kolm korda. 

Saiatainas venitamiste-voltimiste vahepeal

4. Pärast viimast venitamist-voltimist jäta sooja kohta kerkima 5-6 tunniks. Päts kerkib selle ajaga hästi õhuliseks, peale tekivad mullid. 
5. Tõsta ööseks (10-12 tundi) külmkappi.

PÄEV 2 - PÄTSI VORMIMINE 

1. Kummuta külmikust võetud päts jahusele tööpinnale.

2. Vormi see palliks ja lase 20 minutit puhata. 

3. Venita-vormi see käte abiga õhemaks tükiks (u 25 x 30 cm).

4.  Voldi tükk kolmeks kokku (ülevalt 1/3 keskele, alt sama). 

5. Rulli saadud tükk tihedalt kokku.

6. Aseta kergituskorvi. Pane rohkelt jahu, et see ei kleepuks (kasutan kausi vooderdamiseks lisaks ka linast riiet, et pätsi paremini kätte saada).

Kergita 2-3 tundi toatemperatuuril, et gluteen "käima läheks" ja tõsta seejärel külmkappi (10-12 h). Kata kindlasti pealt kilega.

PÄEV 3 - KÜPSETAMINE

Kummuta ahjuplaadile, tee pätsile sisselõiked ja küpseta korralikult eelkuumutatud ahjus, algul 20 minutit (koos rohke auruga) 240-kraadisel temperatuuril, seejärel 20 minutit 190-kraadises ahjus.  

Kaneelisaiad einkorn jahuga

Kaneelisaiad valmistasin juuretisetainast, 15% jahust on einkorn (ülejäänu 550 tüüpi). Lõuna ajal segasin taina (vt koostisained "Nisujuuretis. Küpsetised" raamatust), jätsin 2 tunniks toatemperatuurile, seejärel hoidsin 1 h külmikus. Vormisin õhtul saiakesed ja panin sooja ja niiskesse kohta kerkima, kasutasin selleks küpsetusahju, mille põhja panin suure kausitäie keema läinud vett. Umbes 3 tunniga olid saiad kerkinud hästi õhuliseks, viisin need ööseks jahedasse (u 10 kraadi). Hommikul küpsetasin.

Kaneelisaiad tulid võrreldes nn tavatainaga maitselt palju rikkalikumad. Välimuse poolest seest kreemjamad (tänu einkornis sisalduvatele karetonoidele). 

Millal Eestimaal kasvanud einkorn jahu poodidest osta saab, selgub praegu käimasolevatest katsetest. Saksa sordi Terzin murekohaks on meie kliima talvekindlus, aga loodame siiski parimat. 

Postitus valmis koostöös Maaelu Teadmuskeskuse ja Reine Koppeliga.