5/09/2017

Uus raamat - Nostalgilised tordid ja koogid


"Nostalgilised tordid ja koogid" -  minu neljas kokaraamat, mis toob teieni tordid, koogid, saiakesed ja küpsised nii nagu meie emad ja vanaemad neid mäletavad. Lisaks pereretseptidele (mitte ainult minu emalt, vaid laiemalt) võtsin retseptide koostamisel appi ka "Kondiitritöö tehnoloogia" (1975) ehk tolleaegsete kondiitrite käsiraamatu (sealt sain näiteks teada, et sefiiritordi vahele käis vanasti õunakreem ja tulemus on tõesti meeldiv). Pöördusin ka vene- ja ukraina keelse kirjanduse poole, sest paljud vanad nostalgilised küpsetised on idapiiri taga tänaseni väga populaarsed (näiteks šerbett, Kiievi tort ja Krakovi koogikesed).

Retseptide taaselustamine võttis omajagu aega ja katsetusi, sest tooraine on aastatega muutunud.  Näiteks, kui vanasti oligi üks kuiv, teraline kohupiim, siis tänapäeval sellist naljalt poest ei leia. Kuid õnneks on kauplustes endiselt maisipulgad, kondenspiim ja Juubeli tordipulber.

Maitseüllatusi jagus mitmeid - tooksin esile kihilisest pärmitainast valmivad Moskva saiad ja võiroosid, kihilised küpsised ja isegi Aleksandri koogid. Kuigi mitmed kohvikud ja nostalgilised pagariärid valmistavad neid tänaseni, on kodutehtud versioon lihtsalt palju parem. Usun, et üllatute isegi kui need järele proovite.    





4/10/2017

Suur munapühade eri, uusi ideid ja retsepte


Soolane pasha, mis valmis kodujuustu ja skyr'iga, retsept siin.

Kilutarretis, mis teenib välja vale-pasha nime, sest on valatud muna-vormidesse. Retsept siin


Jänku-keeks, retsepti leiate aprillikuu Nipiraamatust.

Nipiraamatus ka sajandivanuse pasha retsept ja siit pildilt ka ideid pashade kaunistamiseks.

 Veel Nipiraamatust: jänkukesed-tuuletaskud, millede valmistamise kohta samm-sammult õpetus.

Lisaks Perenaine.ee munapühade-kogumik, kliki siia.

4/06/2017

Dominique Ansel - maailma parim pagar

Tänavuseks maailma parimaks pagariks pärjati Dominique Ansel, prantslane, kes alustas omanimelist pagariäri New Yorgis ja sai peatselt kuulsaks sellega, et leiutas cronut'i. Tema tiim soovis lõunaks donuts'e, aga Ansel ei osanud neid teha. Kuna croissantide tegemine oli talle hästi käe sees, valmistas ta hoopis lehttaina ja keeras selle donuts'i kombel rõngaks. Cronutid on tänaseni sedavõrd populaarsed, et nende saamiseks tuleb hommikul vara järjekorda minna...
Pikemalt on lugu kirjas siin artiklis, mis ilmus ajakirjas Director märtsis 2015. Kirjutasin selle pärast Dominique Anseli raamatu lugemist, mis oli sedavõrd inspireeriv.
Vaata vahvaid Dominique Anseli küpsetisi tema Facebooki lehelt, siit







3/13/2017

Mis on bean-to-bar šokolaad

Perenaise Pagariäri kirsi-šokolaadikook
Perenaise Pagariäri kirsi-šokolaadi mousse kook valmib nüüdsest bean-to-bar tumeda šokolaadiga. Mis on bean-to-bar šokolaad ja kus seda valmistatakse?

Bean-to-bar šokolaadi eripäraks on see, et kogu šokolaadi valmimise protsess, s.t. ubadest kuni valmis šokolaadini, toimub n-ö ühe katuse all. Eestis on ainuke bean-to-bar šokolaadivalmistaja Chocokoo šokolaadikoda, Chocokoo tarnib kakaoubasid erinevate Lõuna-Ameerika riikide väiketalunikelt.

Chocokoo, Kristel ja Costa Rica kakaooad (foto: Chocokoo)
Chocokoo perenaine Kristel Lankots (kes on suur šokolaadi-sõber) käis ise šokolaadi algtõdesid õppimas Costa Ricas ja sai muu hulgas teada kuidas toimivad kakaoistandused, kuidas kakaooad kasvavad ja kuidas kakaooast lõpuks šokolaad saab.

Tallinnasse, Chocokoosse jõudvad kakaooad puhastatakse, röstitakse, peenestatakse ning pannakse seejärel masinasse, mis pressib-hõõrub 48 tunni jooksul välja nendest kakaovõi, mis on šokolaadimassi kõige olulisem komponent. Sellest valmib puhas šokolaad, mis on Eestis üsna ainulaadne.

Chocokoo kakaoubadel on kindel päritolu, sh on Perenaise Pagariäri šokolaadikoogis kasutatud 70% Costa Rica päritolu tumedat šokolaadi. Hea kvaliteediga šokolaad on ideaalne komponent just mousse laadses koogis, kus selle maitseomadused iseäranis hästi esile tulevad. Koogi lisainfo leiad siit.

3/03/2017

Skyramisu ja mango mousse tort skyr'iga

Hästi pehme mango mousse tort skyr'iga, mis peaks olema eriti meelt mööda neile, kes armastavad vähemagusaid ja kevadiselt värskeid kooke. Retsept siin.

Skyramisu on peaaegu tiramisu, aga rammusa mascarpone asemel on kasutusel skyr. Sellist magustoitu pakutakse paljudes Islandi restoranides. Retsept siin.  

2/26/2017

Vastlakuklid / vastlasaiad 2017

 Küpsetame tänavu taas mini-vastlakukleid ehk "ühe ampsu" kukleid (á 1 EUR) ning ka suuremaid (á 2.50 EUR). Saiataigen on tuntavalt kardemonine; kukkel ise hästi mahlane, sest võimalikult palju saia-sisu asendatud vaarikamoosi ja vahukoorega. Pärmitaina koostisained: nisujahu, pärm, või, piim, kardemon, suhkur, muna. Täidiseks: vahukoor, suhkur, vanilje ja vaarikamoos.

Tellimiseks kirjuta eva@perenaine.ee

Katsetasime tänavu ka põnevaid Eesti Wabariigi aegseid kukleid, millel vahukoore asemel mandlitäidis. Loe sellekohast artiklit nädalalõpu Postimehest, artikkel saadaval ka siin.


2/25/2017

Suur kokaraamatute müük


Sandra Veeremaa "Kirss tordil" - 8 EUR
Virpi Raipala-Cormier "Frantsila taluköök" - 10 EUR
Angeelika Kang ja Lia Virkus "Šokolaad" - 5 EUR
Maire Suitsu, Lia Virkus "Maitsvad kingitused" - 3 EUR
Elizabeth Labau "Magus kommiraamat" - 5 EUR
Epp Mihkels "Väike kringliraamat" - 8 EUR



"Chinese Home-style Cooking" (inglise keeles) - 15 EUR
"French Regional Cooking" 1985 (inglise keeles) - 12 EUR
Mich Turner "Spectacular Cakes" (inglise keeles) - 12 EUR
Dorota Świątkowska "Moje Wypieki i Desery na Kazda Okazje" (poola keeles) - 4 EUR
Lily Vanilli's "Sweet Tooth" (inglise keeles) - 12 EUR
Tom Phillips "Chocolate Cakes" (inglise keeles) - 5 EUR
Leila Lindholm "One More Slice" (inglise keeles) - 12 EUR
Christine Ingram "Vegetarian and Vegetable Cooking" (inglise keeles) - 15 EUR
Dan Lepard "Short & Sweet" (inglise keeles) - 12 EUR

-----------------

Kõik raamatud on heas korras, kuid kasutatud.
Raamatud asuvad Tallinnas.
Kui soovid raamatu kohta lisa küsida või raamatut osta, kirjuta eva@perenaine.ee 


2/06/2017

Makroonide valmistamiseõpetus

Makroonide valmistamise õpetuse leiad selle kuu Nipiraamatust (veebruar 2017).

1/22/2017

Kukeaasta küpsetised @Perenaise Pagariäri / Rooster year sweets

Kukeaasta võiküpsised, 100 g = 10 eurot.

Kukeke-tuuletasku, täidiseks vaniljekreem, kaunistatud martsipani ja valge šokolaadiga, 1 tk = 4.50 eurot

Tellimiseks kirjuta eva@perenaine.ee

1/06/2017

Kuidas ise magushaput kastet teha

28. jaanuaril algab Hiina uus aasta. Valmista kuke aasta tulekuks magus-hapu kaste.

1. Pane potti 1 spl riisiäädikat (kasuta just riisiäädikat, see on pehmema maitsega), 2 spl pruuni suhkrut, 2 spl tomatipüreed (või ketšupit), 1 tl soja kastet.

2. Sega teises kausis 2 tl maisitärklist ja 4 tl vett.

3. Kuumuta potis olevad ained keemiseni ja sega juurde tärklisevedelik. Kuumuta kuniks segu pakseneb ja võta tulelt.

Serveeri magushapu kastet kana, köögiviljadega või nuudlitega. Fotol olevaks magus-hapuks tofuks prae esmalt tofukuubikud õlis koos Hiina viievürtsi segu, tšilli ja sojakastmega pannil krõbedaks. Sega hulka valminud magushapu kaste ja serveeri riisiga.

Õpetus ilmus Nipiraamatus, jaanuar 2017, kus igakuiselt toiduteemalisi rubriike kirjutan/pildistan.

11/29/2016

Perenaise Pagariäri piparkookide tellimine 2016


Valge šokolaadi-matcha kattega piparkoogid, 1 kg = 40 eurot.

Kinkekarbis piparkoogid (300 g, ca 18 tk) = 15 eurot. Vt pilt all.

Tellimiseks kirjuta eva@perenaine.ee

Piparkoogitaina koostis: nelk, kardemon, kaneel, muskaatpähkel, või, munad, nisujahu, suhkur, searasv, sooda. Katteks: valge šokolaad, matcha pulber.



10/04/2016

Kuidas teha õunastruudlit nii nagu Austria pagarid

Alljärgnev on ajakirjas Nipiraamat (september 2016) ilmunud samm-sammult õpetus sellest, kuidas valmistada paberõhukese ja krõbeda taina sisse mässitud rikkaliku õunatäidisega struudlit. Tavapärase rullimise asemel tuleb tainal lasta õhukeseks venida ja see protsess on tõesti põnev.  
  

Struudlitaigen:
  • 200 g nisujahu
  • 2 spl rapsiõli
  • 1 dl leiget vett
  •  ¼ tl soola
Täidis:
  •          ca 1,5 kg õunu
  •          100 g võid
  •          100 g riivsaia
  •          50 g rosinaid
  •          5 spl suhkrut
  •          1 tl kaneeli

Lisaks vajad:
  •     3 spl jahu tööpinna katmiseks
  •        1 spl rapsiõli taina määrimiseks
  •         pintsilt, suurt köögirätikut või laudlina, ahjuplaati, küpsetuspaberit


Pane kaussi jahu ja sega soolaga. Tee keskele süvend ning lisa 2 spl rapsiõli ja vesi. Sega esmalt lusikaga ja jätka käte vahel kuniks saad ühtlase tainapalli. 
Kata see kile ja köögirätikuga ning jäta üheks tunniks toatemperatuurile (mitte külmikusse!) ootele.

Puhasta ja koori õunad ning viiluta (või tükelda). Sega suhkru, kaneeli ja rosinatega ning jäta ootele.

 Võta ca 2 spl võid, sulata pannil ja prae selles riivsai. Jäta jahtuma. Ülejäänud või sulata eraldi potis. 
Valmista ette tööpind. Võta suurem köögirätik või laudlina ning tee selle pind korralikult jahuseks. Arvesta sellega, et tööpind võiks olla vähemalt 1 m lai.

Võta tainapall kätte ja määri see 1 spl õliga. Lase sellel ise käte vahel õhemaks venida nii, et alustad keskelt ja suunad taina venimist käes seestpoolt väljapoole tainast järjepidevalt ringratast keerutades.

Taigen venib hästi suureks ja paberõhukeseks. Kui see on juba liiga suur, et saaksid seda käes venitada, aseta see jahusele laudlinale. Venita tainal nüüd ka servad õhukeseks. Kokkuvõttes peaksid saama hästi suure (ca 50x70 cm) ristküliku kujulise tüki. 
Määri taigen pealt sulavõiga ja raputa võimalikult ühtlaselt peale riivsai.
Tõsta õunatäidis täidisele ühe pika ribana endapoolsesse serva, nii et sinu ja õunavao vahele jääb ca 10 cm laiune vahe. Jäta õuntest välja voolanud vedelik kasutamata.
Kata õunatäidis endapoolse tainaservaga. Suru käte abiga täidis võimalikult kõrgeks ja ümmarguseks.     
Nüüd rulli struudel liniku abiga kokku nii, et struudlit ise kätega ei puudutagi, vaid lased linikul selle kokku rullida nii et tõstad seda enda poolt kõrgemale.
Tõsta valminud struudel liniku abiga ahjuplaadile (voltimiskoht põhja all) ja moodusta sellest n-ö hobuseraud. Pintselda pealt sulavõiga ja küpseta 180-kraadises ahjus tund aega.

Nippe: 
  • Kui võid jäi üle, pintselda sellega struudlit ka ahjus küpsemise ajal.
  • Kasuta hästi kõrge valgusisaldusega jahu, nt Sunnuntai (või fotol olev Manitoba).
  • Kui taina sisse tekib väikeseid auke, ei ole sellest hullu, sest mässid struudli mitmekihliselt rulli.
  • Struudlit lõika sakilise leivanoaga.


NB! Kui Sulle selline samm-sammult õpetus meeldis, jälgi Nipiraamatut, sest kirjutan/pildistan selliseid õpetusi ajakirja igakuiselt. Oktoobri ajakirjast leiad näiteks seenekujuliste küpsiste valmistamise õpetuse.