3/13/2017

Mis on bean-to-bar šokolaad

Perenaise Pagariäri kirsi-šokolaadikook
Perenaise Pagariäri kirsi-šokolaadi mousse kook valmib nüüdsest bean-to-bar tumeda šokolaadiga. Mis on bean-to-bar šokolaad ja kus seda valmistatakse?

Bean-to-bar šokolaadi eripäraks on see, et kogu šokolaadi valmimise protsess, s.t. ubadest kuni valmis šokolaadini, toimub n-ö ühe katuse all. Eestis on ainuke bean-to-bar šokolaadivalmistaja Chocokoo šokolaadikoda, Chocokoo tarnib kakaoubasid erinevate Lõuna-Ameerika riikide väiketalunikelt.

Chocokoo, Kristel ja Costa Rica kakaooad (foto: Chocokoo)
Chocokoo perenaine Kristel Lankots (kes on suur šokolaadi-sõber) käis ise šokolaadi algtõdesid õppimas Costa Ricas ja sai muu hulgas teada kuidas toimivad kakaoistandused, kuidas kakaooad kasvavad ja kuidas kakaooast lõpuks šokolaad saab.

Tallinnasse, Chocokoosse jõudvad kakaooad puhastatakse, röstitakse, peenestatakse ning pannakse seejärel masinasse, mis pressib-hõõrub 48 tunni jooksul välja nendest kakaovõi, mis on šokolaadimassi kõige olulisem komponent. Sellest valmib puhas šokolaad, mis on Eestis üsna ainulaadne.

Chocokoo kakaoubadel on kindel päritolu, sh on Perenaise Pagariäri šokolaadikoogis kasutatud 70% Costa Rica päritolu tumedat šokolaadi. Hea kvaliteediga šokolaad on ideaalne komponent just mousse laadses koogis, kus selle maitseomadused iseäranis hästi esile tulevad. Koogi lisainfo leiad siit.

3/03/2017

Skyramisu ja mango mousse tort skyr'iga

Hästi pehme mango mousse tort skyr'iga, mis peaks olema eriti meelt mööda neile, kes armastavad vähemagusaid ja kevadiselt värskeid kooke. Retsept siin.

Skyramisu on peaaegu tiramisu, aga rammusa mascarpone asemel on kasutusel skyr. Sellist magustoitu pakutakse paljudes Islandi restoranides. Retsept siin.  

2/26/2017

Vastlakuklid / vastlasaiad 2017

 Küpsetame tänavu taas mini-vastlakukleid ehk "ühe ampsu" kukleid (á 1 EUR) ning ka suuremaid (á 2.50 EUR). Saiataigen on tuntavalt kardemonine; kukkel ise hästi mahlane, sest võimalikult palju saia-sisu asendatud vaarikamoosi ja vahukoorega. Pärmitaina koostisained: nisujahu, pärm, või, piim, kardemon, suhkur, muna. Täidiseks: vahukoor, suhkur, vanilje ja vaarikamoos.

Tellimiseks kirjuta eva@perenaine.ee

Katsetasime tänavu ka põnevaid Eesti Wabariigi aegseid kukleid, millel vahukoore asemel mandlitäidis. Loe sellekohast artiklit nädalalõpu Postimehest, artikkel saadaval ka siin.


2/25/2017

Suur kokaraamatute müük


Sandra Veeremaa "Kirss tordil" - 8 EUR
Virpi Raipala-Cormier "Frantsila taluköök" - 10 EUR
Angeelika Kang ja Lia Virkus "Šokolaad" - 5 EUR
Maire Suitsu, Lia Virkus "Maitsvad kingitused" - 3 EUR
Elizabeth Labau "Magus kommiraamat" - 5 EUR
Epp Mihkels "Väike kringliraamat" - 8 EUR



"Chinese Home-style Cooking" (inglise keeles) - 15 EUR
"French Regional Cooking" 1985 (inglise keeles) - 12 EUR
Mich Turner "Spectacular Cakes" (inglise keeles) - 12 EUR
Dorota Świątkowska "Moje Wypieki i Desery na Kazda Okazje" (poola keeles) - 4 EUR
Lily Vanilli's "Sweet Tooth" (inglise keeles) - 12 EUR
Tom Phillips "Chocolate Cakes" (inglise keeles) - 5 EUR
Leila Lindholm "One More Slice" (inglise keeles) - 12 EUR
Christine Ingram "Vegetarian and Vegetable Cooking" (inglise keeles) - 15 EUR
Dan Lepard "Short & Sweet" (inglise keeles) - 12 EUR

-----------------

Kõik raamatud on heas korras, kuid kasutatud.
Raamatud asuvad Tallinnas.
Kui soovid raamatu kohta lisa küsida või raamatut osta, kirjuta eva@perenaine.ee 


2/06/2017

Makroonide valmistamiseõpetus

Makroonide valmistamise õpetuse leiad selle kuu Nipiraamatust (veebruar 2017).

1/22/2017

Kukeaasta küpsetised @Perenaise Pagariäri / Rooster year sweets

Kukeaasta võiküpsised, 100 g = 10 eurot.

Kukeke-tuuletasku, täidiseks vaniljekreem, kaunistatud martsipani ja valge šokolaadiga, 1 tk = 4.50 eurot

Tellimiseks kirjuta eva@perenaine.ee

1/06/2017

Kuidas ise magushaput kastet teha

28. jaanuaril algab Hiina uus aasta. Valmista kuke aasta tulekuks magus-hapu kaste.

1. Pane potti 1 spl riisiäädikat (kasuta just riisiäädikat, see on pehmema maitsega), 2 spl pruuni suhkrut, 2 spl tomatipüreed (või ketšupit), 1 tl soja kastet.

2. Sega teises kausis 2 tl maisitärklist ja 4 tl vett.

3. Kuumuta potis olevad ained keemiseni ja sega juurde tärklisevedelik. Kuumuta kuniks segu pakseneb ja võta tulelt.

Serveeri magushapu kastet kana, köögiviljadega või nuudlitega. Fotol olevaks magus-hapuks tofuks prae esmalt tofukuubikud õlis koos Hiina viievürtsi segu, tšilli ja sojakastmega pannil krõbedaks. Sega hulka valminud magushapu kaste ja serveeri riisiga.

Õpetus ilmus Nipiraamatus, jaanuar 2017, kus igakuiselt toiduteemalisi rubriike kirjutan/pildistan.

11/29/2016

Perenaise Pagariäri piparkookide tellimine 2016


Valge šokolaadi-matcha kattega piparkoogid, 1 kg = 40 eurot.

Kinkekarbis piparkoogid (300 g, ca 18 tk) = 15 eurot. Vt pilt all.

Tellimiseks kirjuta eva@perenaine.ee

Piparkoogitaina koostis: nelk, kardemon, kaneel, muskaatpähkel, või, munad, nisujahu, suhkur, searasv, sooda. Katteks: valge šokolaad, matcha pulber.



10/04/2016

Kuidas teha õunastruudlit nii nagu Austria pagarid

Alljärgnev on ajakirjas Nipiraamat (september 2016) ilmunud samm-sammult õpetus sellest, kuidas valmistada paberõhukese ja krõbeda taina sisse mässitud rikkaliku õunatäidisega struudlit. Tavapärase rullimise asemel tuleb tainal lasta õhukeseks venida ja see protsess on tõesti põnev.  
  

Struudlitaigen:
  • 200 g nisujahu
  • 2 spl rapsiõli
  • 1 dl leiget vett
  •  ¼ tl soola
Täidis:
  •          ca 1,5 kg õunu
  •          100 g võid
  •          100 g riivsaia
  •          50 g rosinaid
  •          5 spl suhkrut
  •          1 tl kaneeli

Lisaks vajad:
  •     3 spl jahu tööpinna katmiseks
  •        1 spl rapsiõli taina määrimiseks
  •         pintsilt, suurt köögirätikut või laudlina, ahjuplaati, küpsetuspaberit


Pane kaussi jahu ja sega soolaga. Tee keskele süvend ning lisa 2 spl rapsiõli ja vesi. Sega esmalt lusikaga ja jätka käte vahel kuniks saad ühtlase tainapalli. 
Kata see kile ja köögirätikuga ning jäta üheks tunniks toatemperatuurile (mitte külmikusse!) ootele.

Puhasta ja koori õunad ning viiluta (või tükelda). Sega suhkru, kaneeli ja rosinatega ning jäta ootele.

 Võta ca 2 spl võid, sulata pannil ja prae selles riivsai. Jäta jahtuma. Ülejäänud või sulata eraldi potis. 
Valmista ette tööpind. Võta suurem köögirätik või laudlina ning tee selle pind korralikult jahuseks. Arvesta sellega, et tööpind võiks olla vähemalt 1 m lai.

Võta tainapall kätte ja määri see 1 spl õliga. Lase sellel ise käte vahel õhemaks venida nii, et alustad keskelt ja suunad taina venimist käes seestpoolt väljapoole tainast järjepidevalt ringratast keerutades.

Taigen venib hästi suureks ja paberõhukeseks. Kui see on juba liiga suur, et saaksid seda käes venitada, aseta see jahusele laudlinale. Venita tainal nüüd ka servad õhukeseks. Kokkuvõttes peaksid saama hästi suure (ca 50x70 cm) ristküliku kujulise tüki. 
Määri taigen pealt sulavõiga ja raputa võimalikult ühtlaselt peale riivsai.
Tõsta õunatäidis täidisele ühe pika ribana endapoolsesse serva, nii et sinu ja õunavao vahele jääb ca 10 cm laiune vahe. Jäta õuntest välja voolanud vedelik kasutamata.
Kata õunatäidis endapoolse tainaservaga. Suru käte abiga täidis võimalikult kõrgeks ja ümmarguseks.     
Nüüd rulli struudel liniku abiga kokku nii, et struudlit ise kätega ei puudutagi, vaid lased linikul selle kokku rullida nii et tõstad seda enda poolt kõrgemale.
Tõsta valminud struudel liniku abiga ahjuplaadile (voltimiskoht põhja all) ja moodusta sellest n-ö hobuseraud. Pintselda pealt sulavõiga ja küpseta 180-kraadises ahjus tund aega.

Nippe: 
  • Kui võid jäi üle, pintselda sellega struudlit ka ahjus küpsemise ajal.
  • Kasuta hästi kõrge valgusisaldusega jahu, nt Sunnuntai (või fotol olev Manitoba).
  • Kui taina sisse tekib väikeseid auke, ei ole sellest hullu, sest mässid struudli mitmekihliselt rulli.
  • Struudlit lõika sakilise leivanoaga.


NB! Kui Sulle selline samm-sammult õpetus meeldis, jälgi Nipiraamatut, sest kirjutan/pildistan selliseid õpetusi ajakirja igakuiselt. Oktoobri ajakirjast leiad näiteks seenekujuliste küpsiste valmistamise õpetuse. 

9/13/2016

Perenaise Pagariäri NOPi gurmeeturul

Foto: Marit Soobik

Mustika-mandli purukoogikesed (foto: Tuuli Korsar)

Foto: Tuuli Korsar

Foto: Tuuli Korsar

7/13/2016

Sourdough cinnamon buns / juuretisetainast kaneelisaiad


Yes, you can successfully bake cinnamon buns from sourdough - it just takes time! The result is not so airy as with usual yeast dough but more rich and chewy.

Sourdough cinnamon buns (recipe and photos from my book "Küpsetaja käsiraamat")


3,5 dl milk (room temperature)
700 g wheat flour
1 dl sugar
1 egg
10 g salt
10 g cardamom powder
50 g active sourdough starter
100 g cold butter

Filling:
6 tbsp soft butter
6 tbsp sugar
2 tsp cinnamon powder

Glaze:
1 egg
sugar syrup

The morning before baking. Mix milk, flour, sugar, egg, salt, cardamom and starter and leave it on the kitchen table for 30 minutes. Cut butter into cubes and add into the dough. Mix the dough for 10 minutes. Cover the dough with wet kitchen towel (I also add a plastic on top so that the towel would not get too try) and leave in kitchen for 10 hours.

The evening before baking. Mix all filling ingredients. Using the rolling pin, roll out the dough into a retangular piece. Spread the filling and fold the dough into a “business letter” (lift 1/3 to a middle and then the upper 1/3 into the middle – you get in total 3 layers).

With a sharp knife, cut the dough into approximately 4x12 cm pieces. Now make a cut into the piece so that you would get trousers. Twist the “legs” in opposite direction and then also among each other.


Put into muffin papers and leave it overnight to kitchen (cover with wet towel + plastic again).

The baking morning. Glaze the buns with egg and bake in 200 C for 12-15 minutes until brown from top and under. Take from oven and glaze with sugar syrup.


Kaneelisaiad juuretisetainast (retsept ja fotod raamatust "Küpsetaja käsiraamat")


Kaneelisaiu saab teha ka juuretisetainast! Need ei ole küll nii õhulised kui pärmitainast valmistatud küpsetised, kuid see-eest rikkalikud. Tainas sega kokku küpsetamispäevale eelneval hommikul, jäta see päevaks ajaks kerkima ning jätka saiade vormimisega samal õhtul. Küpsetamispäeva hommikul polegi muud jäänud teha kui saiad lihtsalt ahju panna.

3,5 dl piima
700 g nisujahu
1 dl suhkrut
1 muna
10 g soola
10 g kardemoni
50 g aktiivset juuretist
100 g külma võid

Täidis:
6 spl pehmet võid
6 spl suhkrut
2 tl kaneeli

Määrimiseks:
1 muna
suhkrusiirupit

Küpsetamisele eelneval hommikul sega toasoe piim, jahu, suhkur, muna, sool, kardemon ja juuretis ühtlaseks ning jäta lauale 30 minutiks ootele. Lõika külmkapikülm või väikesteks kuubikuteks ning sega tainasse. Sõtku taigent ca 10 minutit. Tee köögirätik märjaks, pigista üleliigne vesi välja, kata sellega taigen, aseta peale lahtiselt kile (et rätik väga ära ei kuivaks) ning jäta 10 tunniks toatemperatuurile ootele.

Küpsetamisele eelneval õhtul sega täidiseained ehk toasoe või, suhkur ja kaneel. Rulli taigen lahti ristkülikukujuliseks tükiks. Määri peale täidis ja rulli taigen pikemast servast kokku.

Palmitsetud kaneelirullideks (nagu fotol) voldi tainas kolmeks kokku nagu ärikiri: tõsta keskmise kolmandiku peale alumine 1/3 tainast ja selle peale ülemine, nii et saaksid kolmekihilise tüki. Lõika terava noaga tainast 4 cm laiused ja 12 cm pikkused ribad. Tee riba keskele üks pikk läbilõige nii nagu lõikaksid igast ribast pika säärega püksid. Keera „püksisääred“ väljapoole keerdu ja siis ka omavahel keerdu. Tõsta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, lahtised otsad põhja alla peites. Jäta ööseks toatemperatuurile (kata taas märja räti ja kilega).

Küpsetamise hommikul pintselda kuklid pealt lahtiklopitud munaga ning küpseta 200-kraadises ahjus 12-15 minutit, kuniks need on pealt ja alt kaunid pruunid. Määri soojad saiad pealt suhkrusiirupiga.